RAMEN WONK KYUSHU
Ramen Writer _ Toshiyuki Kamimura
©RAMEN WONK KYUSU

RAMEN CULTURE

九州豚骨ラーメン文化考

Writer
Toshiyuki Kamimura

その二 福岡「豚骨チャンポン」の旨い店3傑

先日、来福した友人をもてなした際、当然のように“飲んだシメに豚骨注入”という流れになった。毎回こういうシーンは腕がなる。間違いない豚骨ラーメン店に案内し、「旨いっしょ!?」と、したり顔をする準備をしていたのだが、友人がより食いついたのは、ラーメンの二番手として頼んだチャンポンの方(それも嬉しいのだけど)。聞けば、チャンポンはたまに啜るが、豚骨ベースの濃厚濃密なものは初めてで、感動モノの味わいだったという。

東京から来た友人は「博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる」(後ほど紹介)のチャンポンをえらく気に入ってくれた

「なるほど」――私にとって、ちょいとした気付きであった。もちろん、ラーメン店のチャンポンも食べ込んでいる。どっしりとした豚骨主体のチャンポンの魅力もよく分かる。しかしながら、チャンポンといえばやはり長崎のイメージが強いだけに、こと福岡を訪れた客人には薦めてこなかった。どちらかというと、何回か足を運んだラーメン店で、たまに変化をつけたい時に頼むという感じ。とはいっても地元民も「あのラーメン店ではチャンポンしか食べない」と根強いファンが多いのも事実。

“豚骨チャンポン”も、しっかりと博多らしさを感じてもらえる名物かもしれない。
友人の好反応をみて改めてそう思ったわけだ。そこで今回は、豚骨チャンポンの旨い店福岡3選の紹介といこう。豚骨の名門“ちゃん系”ヒストリーも含んでいるので、ぜひ最後まで読んでいただきたい。

ラーメンありきのチャンポンか。チャンポンありきのラーメンか。

豚骨ラーメンと同じスープを使う“豚骨チャンポン”が今回の主役。素材の旨みが濃厚スープに染み出す

本連載「豚骨注入!」は毎回マニアックな部分まで掘り下げている。チャンポンに関しては、明治期の長崎まで遡り、名前の由来とされている北京語の“吃飯”(シャポン)の説明からといきたいところだが、本題“豚骨チャンポン”に至るまで10シリーズくらいになりそう(笑)なのでまた別の機会に。ただ、長崎と福岡のチャンポンの理解を深めるために、これだけはいわせていただきたい。

福岡のチャンポンはラーメンありきのスープ。
長崎のラーメンはチャンポンありきのスープ。


である。ややこしいけど。

チャンポンは聖地・長崎も含め一般的に鶏ガラが主のスープが基本。昔ながらの長崎の食堂では、圧倒的名物であるチャンポンの鶏ガラスープでサブの位置付けのラーメンも作るため、いわゆる白濁タイプではなく、茶褐色醤油ラーメンのような一杯が多い(福岡にある「長崎亭」もそのような類)。

一方、福岡ではその逆。メインのラーメンのスープでチャンポンを作るわけであるから、必然的に白濁した豚骨ベースとなる(「安全食堂」「西谷家」「Shin-Shin」などなど)。
要するに何がいいたいのかというと……
この量の豚骨を使うチャンポンだけに味わいにパンチがある!

こちらの写真は「江ちゃんラーメン」(後ほど紹介)

そして…

名豚骨店に名チャンポンあり!!

ということ(まわりくどかったが)。
てなわけで、お待たせしました! 私的に激プッシュの“豚骨チャンポン” 3杯を紹介する。どれも身震いするほど旨いぞ!

麺にもスープの旨みをしっかりと染み込ませる。写真は「博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる」

1日5食限定。福岡豚骨No.1と呼び声の高い名店のチャンポン
「江ちゃんラーメン」

「江ちゃんラーメン」のチャンポン(750円)。もちろんラーメンが顔であるが、チャンポンも熱烈なファンが多い

ラーメンファンだけでなく、多数のラーメン店主も「あそこは旨い!」と唸る、隠れた名店が福岡市・原「江ちゃんラーメン」。

「江ちゃんラーメン」店主の伸江さん。伝説のラーメン職人である父・榊順伸さんに似た根っからの職人気質。常連から“大将”と親しみを込めて呼ばれている

まずは、同店も含む通称“ちゃん系”の系譜を説明しておこう。総本山的な存在が福岡市・田隈(百道より移転)「ふくちゃんラーメン」。先代の父から継いだ、名うてのラーメン職人・榊伸一郎さんが切り盛りする超人気店だ。先代時代の弟子「冨ちゃんラーメン」(福岡市・飯倉)、若手の門下生「なおちゃんラーメン」(福岡県・糸島市ほか)、「しゅうちゃんラーメン」(大分県・中津市)、そして、伸一郎さんの2人の姉、美子さん夫婦が出した「ふくちゃんラーメン英美」(福岡県・宗像市)、伸江さんが迎える「江ちゃんラーメン」。福岡の豚骨ラバーは、これらを総称して“ちゃん系”と呼ぶ。

「ふくちゃんラーメン」(福岡市・田隈)の榊伸一郎さんは、伸江さんの弟

その歴史は1975年、福岡市・百道から始まる。起点となった“ふくちゃん”の屋号は、榊伸一郎さんの伯父にあたる創業者の福吉さんに由来し、父・順伸さんと母・美恵子さんが、そのままの屋号で引き継いだのは1980年のこと。他界した順伸さんはラーメン界で伝説になっている人である。袖をまくった腕にはビタビタと貼られたサロン●ス。タバコを噛みしめながらラーメンを作り、気に入らない客は容赦なく怒鳴り飛ばす。しかし、百道時代を知るものは愛着を込めて「何よりラーメンが劇的に旨かった」と振り返る。時は、よかトピア(アジア太平洋博覧会、1989年開催)の会場整備の頃。百道周辺に多くの工事関係者が集まっていたことも追い風となり「ふくちゃんラーメン」は地域きっての行列店へとなった。

後ろ姿にも父譲りのオーラが漂う伸江さん。母・美恵子さんと共に店を切り盛りする

“孤高のラーメン職人”。先代・榊順伸さんの面影は息子・伸一郎さん(「ふくちゃんラーメン」現店主)と2人の娘・美子さん(「ふくちゃんラーメン英美」)、伸江さん(「江ちゃんラーメン」)に受け継がれている。中でも、次女・伸江さんの職人としての“男気”は父を彷彿とさせる、と往年のファンは目を細める。彼女はとてもサバサバした性格で歯に衣着せぬ物言い。「自分の好きなラーメンを出しているだけですけど、何か?」的な真っ直ぐで飾らないスタンスがとても気持ちがいい。

羽釜で泳がせる麺を、木蓋の上で丁寧にほぐす。職人の手だ

ちなみに「ふくちゃんラーメン」は2004〜2009年に、「新横浜ラーメン博物館」にも出していた。当時の館長・岩岡さんもふくちゃんに惚れ抜いた一人で、何度も福岡まで足を運び実現した出店であったのだが、その際ラー博店をまかされていたのが、現在の「江ちゃんラーメン」の伸江さんである。

伸江さんの手仕事はカウンター越し、目の前に見られる。彼女が手に持っているのは、寸胴から豚骨をひっかき出すための「骨かき棒」

日本屈指のフードテーマパークにいた頃、1日に何百玉とこなしていた伸江さん。その彼女がカウンター目の前の客に向き合い、年齢や顔色などを見ながらさりげなく脂、塩分の調整をして出してくれる。

ワンタンメンは850円。福岡豚骨の最高峰である

スープは豚頭のみを使用。煮込み時間、濃度の異なる2つの寸胴のスープを合わせ、香りが花開くタイミングでラードを入れる。“熟成”“フレッシュ”の2種のスープのバランスが良く、塩気も絶妙。ふくよかな甘味、軽やかな飲み口も持ち味である。

チャンポンはとにかく野菜が多い。大きめにカットし、シャキシャキ感を残してある

同豚骨スープで作るチャンポンは、百道時代のメニューを復刻したもの。チャンポン麺は1日5玉しか仕入れないため、開店してすぐに訪れないと食べられない。中華鍋で炒めた野菜の甘さと香ばしさが芳醇な豚骨スープに染み出し、よりまろやかな味わいに。「石橋製麺」の太めのチャンポン麺にも旨味がしっかりと染み込んでいる。チャンポンは売り切れ必至のメニューだが、ラーメンは20時まで食べられるのでご安心を。

江ちゃんラーメン

住所 : 福岡市早良区原3-10-16
電話 : 092-843-8238
営業時間 : 11:30〜20:00
休み : 水曜
席数 : 12席
駐車場 : なし

博多ラーメンの細麺を合わせた“チャンメン”と焼き飯も必食 「塩原いってつ」

「塩原いってつ」では、博多ラーメンの細ストレート麺を合わせた「チャンメン」(950円)が楽しめる。細麺好きの方はぜひ

南警察署近くにある「塩原いってつ」は、博多ラーメンと焼き飯人気の高い店。店主の森下和年さん(1957年福岡市出身)は、幼い頃から長浜屋台に親しんで育ち、18歳からラーメンの道へ。「ガンソ」(=元祖長浜屋)や「一心亭」など名店で修業を積み、2001年に自身の店を福岡市・塩原に開業した。

「チャンメン」は野菜とチャーシューをごそっと持って食べるのが美味である

スープ室を特別に見せてもらった。寸胴からはみ出ている金網は、骨が底で“あたらない(焦げ付かない)”ようにするため。また、骨を取り出すときにも便利だ

古の長浜ラーメンの作り方を踏襲しながらも、より上質な豚骨を選び、部位も配分もしっかり数値化。雑味や臭みが出ないようより丁寧にスープを取ることをモットーとしている。

「豚頭5kg、くるぶし15kg、背骨10kg、皮5kb、背脂5kgが研究の末、辿り着いた配分。
1〜3番スープまで取り、状態を見極めながらブレンドしています」(森下店主)

豚骨の部位や配分、煮込み方など、森下店主が丁寧に教えてくれた

スープはあっさりとした味の中にも深いコクがある。カエシには福岡・志免町「フジマサ醤油」を使用。豚骨スープの旨味を見事に引き出し、ほのかな甘味を添える。

各寸胴のスープの状態に目を光らせる森下店主

麺は老舗製麺所「真鍋製麺」の細ストレートを取り寄せ、沸きの早い灯油ボイラーの茹で釜を使用。泳がせて、ざる網で湯切りをする。クルリ、クルリと麺を宙に舞わせるスタイルだ。

「チャンメン」はチャンポン麺でなく、しなかやなコシがある細麺を合わせたもの。口に飛び込むライトな啜り心地で、野菜もたっぷりととれる。刻みでなく、大判チャーシューをオン

「塩原いってつ」といえば、焼き飯でも有名。ラーメンと一緒に頼む“焼飯率”は約8割

塩原いってつ

住所 : 福岡市南区塩原3-22-27
電話 : 092-541-6800
営業時間 : 11:00〜23:00
休み : 火曜
駐車場 : 8台

チャンポン麺にねっとりと絡む濃厚濃密豚骨
「博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる」

ラーメンと人気を二分する「博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる」の「チャンポン」(770円)

福岡の中心地・大名で翌3:00まで営業と使い勝手が良く、「博多らしいラーメンを食べたい」という来福客をよく連れていくのが同店。間違いない味なのはもちろんのこと、焼き鳥はじめ一品料理も豊富で、一軒で〆のラーメンまで啜れることが重宝している。

店主の松屋綱善さん(愛称:ツナちゃん。1983年福岡市出身)も、多くの博多っ子がそうであるようにガンソ(=元祖長浜屋)がソウルフード。幼い頃に父とよく啜りに行く、まさに日常に寄り添うラーメンであった。

「16歳の時、ガンソでアルバイトを始めたんです。理由は、家から近かったのと、お金を貯めてバイクを買いたかったから。軽い気持ちだったんですが、それから今までどっぷりとラーメンの世界に浸ることになりましたね」(松屋さん)

思い返せば、ラーメンのキャリアをガンソからスタートした松屋さんは、22歳の時運命的な出会いを果たす。それが、天神屈指の人気店「博多らーめんShin-Shin」店主・中牟田信一さんである。

「客としてShin-Shinに行った時、ラーメンの味に惚れたということはもちろん、直感的に“ここで働きたい”と感じるものがありました。すぐに信さん(=中牟田信一さん)にお願いしたのですが、当時まだShin-Shinは1店舗しかなく、従業員も充実していたから断られたんです。それでも諦めきれなかったので再度お願いして、ようやく入店が許されました」。
(松屋さん)

その後、10年間Shin-Shinで働き、同店が躍進を遂げる一翼を担った松屋さん。
2017年に満を辞して自身の店「博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる」を開いた。
屋号には、昼も夜もラーメン、チャンポンを啜って欲しい、との思いを込めている。

基本となるスープは豚骨メインで鶏も少々。まろやかでクリーミーな口当たりに仕上げる。ラーメンは細麺(修業先のShin-Shinよりは少し太め)、チャンポンは太くしっかりとしたもので、共に「真鍋製麺」から取り寄せたもの。

ラーメン、チャンポンともに、松屋流のオリジナリティを加えている。

「チャンポンは中華鍋で素材を炒め豚骨スープを投入。旨味が凝縮したスープを麺にも吸わせます。白濁スープが鍋の中で油とともに再乳化して、とろりとしたコクが出るんですよ」(松屋さん)

チャンポンのスープは粘度が高く、麺にとろりと絡みつく

厨房の一角で黙々と中華鍋を振る松屋さん

博多の筆師・錦山亭 金太夫さんによるロゴ。そのほか同氏の作品が店内に飾られている

この珠玉のチャンポンが深夜まで食べられるのは幸せなことだ

「博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる」には小窓のカウンターもあり、屋台気分が味わえるのも魅力

博多らーめん・ちゃんぽん ひるとよる

住所 : 福岡市中央区大名2-2-41
電話 : 092-713-2008
営業時間 : 11:00〜翌3:00
休み : 日曜
席数 : 26席
駐車場 : なし

今回は、「豚骨チャンポン」にスポットを当てた。紹介した3店は、どこもラーメン一本でも十分やっていける実力派。“中華鍋を振る”“材料を別に仕入れる”と、決して効率のよくないチャンポンをラーメンと合わせて出してくれているのは、大将たちの心意気にほかならない。カンカンカンッ!と厨房から響く、中華鍋の音も楽しみながら、濃厚濃密「豚骨チャンポン」を堪能してほしい。

編集後記

豚骨ラーメンはなんとなくジャンキーで、チャンポンになると一気にヘルシーなイメージになる。野菜あり、なしが関係しているのはもちろんですが、同じスープでこうも印象が違うから不思議で
す。私は、箸が立つほど超こってりの豚骨ラーメンを食べても、食後の罪悪感はないのですが(笑)。

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