这次，我想从“辣味高菜也美味”的观点来介绍福冈的名拉面店。

分为，汤里有细小气泡的“泡沫系”拉面，清澈汤的“清澈猪骨”拉面，还有经典简约的“非猪骨”(不使用猪骨的拉面)。
这次为什么没有介绍那些福冈的有名的新兴拉面，而是选择了“辣味高菜”拉面呢?

我可以十分自豪的说……其实只是因为笔者是高菜爱好者(轮到由我隆重介绍的时候到了！)。
日常吃的福冈的猪骨拉面、除了其他菜品，辣味高菜是也是十分重要的来衡量店家的综合魅力的关键之一。“是否免费”“辣味和腌制程度”是首先考察的基本要点。然后，加入拉面的时机也是很重要，或者不加入拉面里，高菜用来配炒饭还是白饭等等也是十分考究，包括笔者在内的热爱高菜的人，能滔滔不绝的介绍高菜 (可能有点高谈阔论)。还有，各家特色高菜里的店家的心意也是很重要。虽然平时都热销，但怎么设定一碗拉面的价格和高菜的辣度是店家很费脑的事情。介绍到这里，也就觉得伫立在桌上的高菜坛显得分外可爱了。偶尔心血来潮，冲进有辣味高菜的美味猪骨拉面店里，大快朵颐吧。

小小的辣味高菜也能体现大将的“气度”

福冈猪骨拉面的代表性食材是红姜丝和辣味高菜。关于发祥地的问题，虽然难以断定，但在久留米有食用红色素染色的久留米八女特产的干竹笋，恐怕这就是昭和20年代的小摊用红姜丝的源流了。(类似于久留米拉面东洋轩的小仓的风格),后因为竹笋缺货，用红色姜丝代替。笔者认为，在福冈市内，1946(昭和21)年创业的「赤NOREN」在猪骨拉面史上，开启了拉面上放红姜丝的先驱。

另一方面，辣味高菜不仅在拉面店能看到，在福冈现存的老字号乌冬面店也能看到(又黑又辣的类型高菜)，所以很难确定其起源。但是,宫崎拉面店用的很多腌萝卜是出自萝卜产地——宫崎市田野町。另外在鹿儿岛拉面店,也可以看到当地产的腌萝卜小菜。由此可以看出,在福冈的辣味高菜应该是起源于种植地MIYAMA市和瀬高町区域。

靠近濑高的久留米的「丸星拉面」(上篇有介绍)，从1958(昭和33)年创业不久就开始免费提供高菜腌菜(不辣的爽脆型)。初代的星野吾三郎开店的时候，定的价格在市久留米中的拉面里面也是十分便宜，一碗60日元(现在也只有450日元，非常便宜。当时周边的一般价格是80日元)，店的旁边还为卡车司机提供了免费的住宿。最初只有拉面，但为了满足“也想吃白米饭”的客人的要求，免费提供白饭。拉面60日元，白米饭免费，住宿免费。后来客人觉得不好意思，点了白米饭后，又追加了10日元。从此成为习惯。吾三郎先生为了丰富菜品，亲自从周边采购高菜，做成腌菜端给客人。这些轶事是听吾三郎的二女儿和子说的，从中可以看出，高菜无论过去还是现在，都“能感受到大将的气度”。

2020年3月,悠久历史的福冈市，堪称拉面界的鼻祖的“长滨将军”(通称:将军)落下了帷幕。免费的高菜放在大坛里，用一次性筷子夹起来，切的粗细辣味，都是刚刚好，性价比十分高的拉面店，免费的高菜很让令人吃的津津有味。我很想拿夹子，不是夹角糖那种，是大大的夹子豪气的像大将一样，潇洒夹一大把高菜。当然其中也有人把放东西的人把坛子倒过来抠。。。。（这会让店家有点头疼）。
※「长滨将军」“”将于2021年重新开店

继续来介绍高菜。满满的一盒盒高菜是生意兴隆的象征，「如果先吃辣味高菜，不是先喝汤，就会被店家赶出去」也成了游客的口传的故事了(虽然现在已经没有了)。据我个人的最新信息，创业开始坚持约30年一直拒绝采访的福冈市的高砂的拉面店「吉兜」在当地也少为人知，不过他家的辣味高菜算得上福冈顶级美味的了。另外，在北九州的「万龙」，饭团上的“送的”(超多)辣味高菜也有很多忠实的粉丝。就像这样，热爱拉面的人讲起高菜，真的是滔滔不绝。

近距离!重点报道!博多的新兴拉面店「面屋 HASHI本」　

那么，以上介绍了那么多，接下来介绍一下在福冈市内可以轻松去到的“美味高菜的三家猪骨拉面店”。首先是是「面屋 HASHI本 中洲店」。在中洲地区，如果是吃猪骨的拉面话，还是推荐「一双」拉面店。HASHI本的拉面总而言之汤底十分浓厚。但喝一口，却有一种不可思议的感觉。用勺子舀一勺汤，正如我想的那样，看上去浓厚却入口清爽。

店主桥本力斗(平成3年出生)，经过在「博多一幸舍」的学习后，20多岁就独立创业，笔者对其进行了采访。

「不用头骨改用大量的猪排骨炖,并加入猪脚的汤汁。背脂和猪油一律没有添加。持续不断的用小火熬煮很关键。两种汤汁混合慢慢熬煮，由此汤会越来越美味」（桥本）
浓厚”的部分来源于使用的多量的猪骨和猪蹄的胶原蛋白，同时感觉的“轻盈”是因为零背脂和猪油。再加上用细网多次过滤，口感更加细腻醇厚。

桥本说:「高菜仿佛是为了和白米饭搭配而孕育而生的」腌制爽口，切得长短不一，口感更佳。一边炒一边加点辣油，但不要太辣。为了更配白米饭更好地浸透米饭，店家还适当保留了些高菜的汤汁。味道浓郁而甜辣。很下饭，也绝对不会让拉面失色，就像绝妙的盐梅一样。厚厚的猪腿肉叉烧卷上辣味高菜吃，也很不错。

在福冈市南区崭露头角的男人味拉面店「 面屋 我梦者罗 」

2020年5月迎来开业一周年的野间猪骨店「 面屋 我梦者罗 」。美味的诀窍是，将猪大骨打断后进行熬煮，从骨髓中渗出美味的浓厚猪骨汤。以福冈上久酱油为基础，加入鱼干等经行调制，味甘浓厚。

高菜则放在自助区的坛子里，一大块子夹起来很是痛快。

这款也是辣度适中口的类型。用炒锅把高菜和大量的麻油一起炒香，再加入辣椒粉和浓口酱油。味道很浓，作为下酒菜也不错。一边点些啤酒，一边拿高菜下酒，也是很不错的选择。

「 虽然很费时费力比较麻烦些,但是还是想为大家吃拉面的时候提供些免费的配菜。老实说调得辣一点或者不辣一点，消耗的高菜的量都大大不同。但是总不能因此而把味道调的很辣让客人少吃吧。我觉得应该从一碗拉面的价格来看应该让客人放心的夹，放心的吃。从而带动面，炒饭，白饭的点单量」(江头店长)

变身为“满满高菜的一碗吧”!“ 「 和风 原本店 」

从福冈市街往西的国道202号。在拉面店竞争激烈的路上，历经24年的「 和风 本店 」脱颖而出。浓郁的猪骨派，还有辣味高菜，都吸引着很多爱好者。浓郁的带点粘稠的汤头，美味无比真的是戳到心窝里了。将猪头、猪骨、猪脊梁骨3个部位仔细撇去浮沫，一边熬煮，并按时加入带皮腰部猪肉。猪皮增加了汤的粘度，有浓厚粘稠的感觉。满满地撒上葱，十分有博多拉面特色的一碗拉面，新鲜出炉了。

每一张桌上都放着「和风」的辣味高菜。在这次介绍的高菜特辑中，属于辣味十足的类型。放入拉面里，随心所欲地配上白米饭、炒饭，亦或是关东煮，几乎所有的客人都爱吃他家的高菜，一周使用的量约为30公斤。

「我们的大猪骨拉面里配的高菜，是十分搭配的，我们研究了很久研究到极致以后才开发出来。除去盐水分的高菜，加入辣椒油炒后进行一次冷却,再放入豆瓣酱和辣椒粉进行翻炒。炒时加入和拉面里的一样的酱油。这样一来我们的辣味,口感才能味道即独特又不突兀」(林田店长)

这次介绍的是辣味高菜特辑。最后想重申的是，我推崇「随心享受吃拉面，也随心所欲吃高菜」的精神。吃完一碗后加面的时候加些高菜也不错，刚吃拉面时就满满的加上高菜也不错。高菜配着白饭或炒饭吃也不错。放在桌上供客人享用也不错。但是，不管店里有没有提供高菜，店主们虽然口上不说，但心里都想让客人先品尝一下汤本来的味道。所以希望大家放高菜之前，先拿汤勺舀一些汤，品尝下汤本来的味道。