像我这样每天都吃猪骨拉面的人，几乎每个毛孔里都渗出猪骨的成分以及油分，偶尔敲击电脑的手也会打滑，有时泡着澡，恍惚中能体会到大锅熬猪骨汤料的感觉了。自家的衣柜里也有都是飘着猪骨的香味。这或许是猪骨拉面记者的宿命，另外无比自豪的是，这20年我自己设身处地的的报道九州拉面，时刻有种向大家传达九州猪骨拉面文化的使命感。

这是制作猪骨拉面的传统工具。其中包括“平网”。不同于现在常见的主流的斗型漏网，没有曲线弯度，是完完全全的“百分百平平”的网。您见过吗?

据我所知，现在还在使用平网的拉面店在九州也只有20多家。「南京拉面 黑门」(北九州)、「未来」、「纯TONKOTSU 无双」(均为饭冢)、「丸星」(久留米)、「丸幸」(基山)、「松福」(鹿岛)、三福(广川)、「福龙轩」，「光华园」(均为大牟田。另外，光华园是被当地居民亲切地称为“厕所拉面”的超有名店。包括创业超过半个世纪的店在内，全部都是代表九州北部的名店中的名店。而且，手工制作网本身的铁丝网匠人也几乎所剩无几。制作者和操控者都堪是快“濒临灭绝”了。

我在豚骨拉面店的采访时,观察到店家对熬煮部位和方法都十分考究，叉烧也都是现切，工具方面熬煮用的大锅和搅拌骨头用的棍子,至今用煤油燃料的锅炉等等考究的亮点很多。特别是当店家拿出“平网”的时候，我真的是感动得一塌糊涂! !

为什么我会被如此吸引呢?因为我认为平网是一种非常高尚的工具，它仿佛体现了匠人的高尚的灵魂。

「想让面在大锅里沸煮」

使用平网制作拉面的匠人们的目的就是这么简单纯朴。但是从食客视角来看，所所有的动作都是洒脱，漂亮。
双手爱抚般轻轻地将面条轻轻拨开，放在锅的木盖上。
一边看着水沸腾的状态，最好的时机，把面条砰的一声放进热水中
灵巧地翻转着手腕，灵活地捞面(即便放入很多份面条，也能轻轻松松得捞出一份面条出来)。

而且，控水的“声音”也是十分有趣且 有深度的。因为网是平的，挂不住，所以必须敲打着锅边来控水。从厨房传来的沙沙声!咣咣!很多老粉都期待着在老店能听到这样的声音。偶尔发出特别大地咣咣!是在提醒有些客人的不礼貌举动，这就相当于大将们的无言的信号。使用平网的匠人，真的是令人尊敬的匠人们。

如果你像我一样沉浸在平网的魅力中，就会看到拉面师傅们为了方便使用，对网和柄的角度、握柄的位置、握法、柄的削法、包边的方法等不同的处理特点。就像棒球选手的球棒一样，是因人而细微差别的专业道具。在能熟练使用平网之前，大家都用湿毛巾代替面，反复锻炼…。

这次介绍慢慢开始从铁粉的角度向大家介绍了，那接下来再深入介绍一下吧。这只是序章，接下来是「平网的历史」、「最后一位手工制作平网的匠人」，以及「使用平网的拉面店好店介绍」。

追根溯源平网的历史

第一，猪骨拉面史上的使用平网的历史也是起源于圣地久留米。追根溯源是起源于拉面摊。从照片中可以看出，昭和28年(1953年)创业的「大炮拉面」，曾经在JR久留米站鳞次栉比的摊位一角「来福轩」的第一代也使用了平网。进一步追溯,白浊汤的始祖,久留米「三九」(鹿儿岛以外的九州各地的拉面的始祖),佐贺也开设分店，从「IKKYUKEN」到现存的拉面店「MOTOMURA」以及弟子的拉面店「ICHIGEN」，平网文化代代相传。国道3号系的代表「丸星」「丸幸」也是使用平网。从久留米传过来的北九州拉面店也是如此。同样是路边摊起源的店家(从「黑木」到「南京拉面 黑门，都是如此)继承了平网文化。

那时都是用大锅煮沸熬煮面条，使用平网的话，能很方便的把面条捞起来，这便利性也是使用平网的其中一个理由。这里需要补充的是，与久留米、佐贺、北九州相比，福冈市内的平网文化所剩无几。老店的猪骨拉面店还是有现存文化，但福冈市有很多地方使用的是比平面有曲面的漏网。我认为这与以福冈长浜为起点的小吃摊开始使用细面，有着千丝万缕的联系。

传统的长滨拉面以斗型漏网为主流

紧挨着鲜鱼市场的“GANSO”（＝「元祖长滨屋」。由路边摊变为店铺门面的拉面店），为了让周围工作的人们在短时间内吃饱，发明了细面，以及加面文化。这就是福冈的文化般的存在。但面条越细，用平网捞起来就越困难。再加上销售火爆的长浜拉面店，需要讲究加面的效率性。从昭和20年后期到30年代的背景来看，使用平网地背景下，长滨拉面最终形成了自己的独特风格，使用长柄的带弧度的漏网，让面条在锅底翻煮，方便提起。转动把柄，抖动着漏网控水。实际上，在全盛时期的长滨屋台群里，摆在地面上的砖头上(或直接放着)煮面，很多摊位一列一列的排列着，根据食客的喜好来煮面。因为长柄的话，人不用很低下腰，被喷涌而出的热水烫伤的危险也小。另外，将煮锅放在摊位的旁边或后方，也能让有限的厨房空间得到更大的利用。

随着加面的客人越来越多，对硬度的要求再次细分化，漏网成为必需品

另外，在中粗面文化中,本来没有加面服务的久留美,在北九州,煮面的锅是嵌入式的，热水的深度不一（不到手的高度），长度虽然有些许微妙差别，但使用短柄的平网的匠人还是居多。煮面锅设置在脚边，抑或是在腰的高度，网的形状或许也有所不同，但让面条在水里沸腾这点，是相同的。

之后，出现了现在常见的斗型漏网。或许大家会认为这是一种创新的工具，但是用作煮乌冬面的斗型漏网早就存在了(过去是用竹子制作的),后来也被应用到煮中华面上来。

省除了在大锅里捞取每一份的步骤，改进后能准确无误的分开煮每一份面。控水步骤也是相比平网，更容易处理。对于客人的特硬，硬面等要求等，能具体对应，便利的斗型漏网就逐渐普及开来。

在佐贺·鹿岛的仅剩的一位手工制作平网的匠人

在上文中，我把拉面师傅的平网比喻成棒球选手手中的球棒，当然网本身的质量是十分的重要和讲究。现成的平网无论从网的强度和韧性，还是从上手的舒适度，都不及匠人亲手制作的平网。但是，制作平网的匠人越来越少了。久留米、佐贺市、北九州等地也曾有过制作平网的工匠，但都去世了，后继无人相继关门，现在用传统手工制作平网的工匠，只剩下一人了。

他就是佐贺县鹿岛市「原金属网店」的原一正先生。

这次能采访到这位先生，真的是感觉到十分幸运(感慨万千)。长期以来，他是九州拉面文化的背后功臣。

一正先生，昭和35年出生于鹿岛市。得到了“使用平网”拉面店主们的大力支持。是专业人士口中称赞不绝的专业人士。一正先生是祖父在1948(昭和23)年开的「原金属网店」的第三代。以外栅栏工程为主要工作内容，包括制作了网和“筛子”等厨师要求的烹饪器具。现年59岁。高中一毕业就进入了这个世界，做手艺人已经有40年了。

「祖父,父亲,然后和我,一步一步继承着制作平网地工序。以前是使用平网的拉面店很多,也有很多制作店家。我在10多岁在佐贺市的金属网店见习过，那里的平网的订单占很大部分，,我家店铺那时一年也有200多个制作平网的订单。现在差不多一年20、30个的样子吧」(一正先生)

一正先生一直坚持只做平网，没有做斗型的漏网。除了材质从铁变成了不易生锈材质以外，制作方法没有任何改变。

现在在九州看到的平网几乎都出自一正先生之手，很多拉面师傅，不是买现成的产品，而是买亲手制作的平网的原因，是出众的“强度”和“韧度”。有幸被邀请参观工作室，正好一正先生正在制作「南京拉面 黑门」的平网(稍后文中介绍)。于是一正先生更详细地介绍到。

「首先平网因为面积大，所以整体更容易控干净水，大小都是直径（差不多20多厘米)，但是网眼大小各家各异。网眼虽然大的，容易瞬间控干水分，但是细面也容易溜掉。根据面条的形状和粗细不同，制作不同。其次，因为是靠敲打达到控干水分的目的，所以网与把柄的强韧度很重要。拉面匠人制作拉面时候的一张一弛，体现了他们的特点。这是我们特别耗费精力和体力的地方。」(一正先生)

一正先生从「南京拉面 黑门」的川内店主那里接到订单后，访问并参观了该店的面条制作。所以在制作平网时把控水时的击打位置、强度、拉面师傅握柄方式等都考虑了进去。

使用平网人和制作平网的匠人现在都很稀少了，对于这一现象，一正先生是怎么看的呢。

「我自己本身是十分爱吃拉面。只要有人想要定制平网，我在体力范围内都会继续制作下去。但是我也参杂着些复杂心情。因为,平网的制作是需要花很多时间的,同时进行主要的工作内容的栅栏的制作，有点困难。被家人说我不务正业乐在其中(笑)。我也一边想继续保留更多的拉面文化，一方面也不知道自己能撑到什么时候，所以有些许的不安」(一正先生)

一正先生今年59岁，虽然还在工作，但他决定在自己这一代关门。就我个人而言，我希望能有更多的年轻拉面师傅能发现平网的美，但是看着一正先生一个人在承担着所有平网的制作的重担的现状，开始为之担忧。未来某天，平网估计会从我们的生活中完完全全消失吧。

清爽的猪骨拉面，“使用平网的匠人”的动作——一切都很完美。北九州「南京拉面 黑门」

“使用平网的动作十分优美”。「南京拉面 黑门」是北九州最具代表性的名店，十分正统的拉面店家。在本文连载vol.4的透亮&清爽的猪骨拉面店的文章中，也稍微提到了，黑门店家的汤不是完全透亮的，而是半透明的汤底，本篇文章将重点介绍「平网」。

店主是川内久门。我被他在使用平网时候干劲利落的动作所深深吸引。肩部放松，背挺得笔直。就像武术高手一样的风格和气度。沙沙，咣咣!如前所述，这个声音格外好听，与众不同。

川内使用的平网，把柄也很有特点。主要握柄的前端部分是凹进去的。川内先生并没有用力握住，而是用大拇指和食指“勾着”这个凹陷处，轻轻握住。这是为了不给手和手臂增加负荷而设计的。这是「原金属网店」的一正先生，在制作川内先生的平网的时候，恰到好处的制作了一个把柄的凹陷处。用心的制作把柄以及网并精心调整，这恰巧体现了一正先生的爱。

川内久门，1958(昭和33)年出生于北九州市八幡。过去位于南小仓，后来迁至唐津的「一龙轩」、户畑「龙王」等，现在被狂热拉面铁粉尊为“神”的制作拉面的工作，从小作为食客就体验了一把。在20岁出头的时候，特别痴迷且经常去的是「黑木」拉面店。

「黑木」在昭和30年代从拉面路边摊发展到路面店。这是一家没有招牌的“口口相传”的店。一度走上上班族之路的川内先生，在遇到黑木拉面店后内心深藏已久的想法再也抑制不住，恳求进入拉面的世界。从经常去厨房参观开始，包括平网的处理方法在内，一点点地学习着技艺。

再重复一遍，「南京拉面 黑门」(2003年创业)的拉面，并不是追求汤底的透明感，只是追求制作美味的拉面，最终形成了现在的拉面。

「路边摊的拉面摊主一般都是在家中熬煮好汤底，在现场加些水和骨头的。有时拉面卖的太好，汤底不够的时候，需要在短时间内追加制作汤底。我认识黑木师父的时候，学习了从路边摊时代开始的制作美味拉面的智慧」(川内店主)

部位是猪大骨，猪背骨，不加入猪头骨。或许大家觉得透明感的猪骨汤是拿小火咕嘟咕嘟熬煮出来的，但与之相反，诀窍是用大火在短时间萃取美味。

做法虽然沿袭了「黑木」，但并不是完全一样的拉面。为了尽量不影响汤的味道，葱要改用细葱。另外，使用的盐也发生了改变。

另外，过去熬煮汤底是采用猪的混合骨(头以外的骨头混合使用)，并做法广为流传，但是现在采购骨头的时候可以指定采购“猪大骨”“猪背骨”。所以现在可以熬煮出，更浓厚的，清爽的猪骨汤，也是毋庸置疑的。

这次，我们对九州的「平网」文化进行了考察。最后想说的是，绝对不是说平网就好，斗型漏网就不好。各有优点，而且，如果没有比较容易操作的斗型漏网，估计也没有后来那么多制作拉面的匠人，在全世界拉面也不会像现在那么人气。

但是，选择拉面店的时候，选择九州现存的使用平网的店，是绝对不会错。制作者的流畅的动作和制作时带节奏的声音。对于包括我在内的猪骨拉面的铁粉来说，“使用平网的匠人”的身上，有一种特别的感情，十分值得爱戴。