福冈市·东区有一条名为「马出中央商店街」的小巧玲珑的商店街。与西新、上川端等代表福冈的商业街相比，谈不上有活力。随着周边住宅区的开发，昭和50年代开始热闹起来，但现在和全国各地的商店街一样，都已经失去了生机。大部分店铺的卷帘门都关上了，行人也稀稀拉拉。不用说游客，就算是福冈人恐怕也很少有人知道这里的存在吧。

但是，这条路上遗产般的马出中央商店街最近受到了拉面铁杆粉丝们的狂热关注。

原本在这条商店街，1952(昭和27)年创业，成为博多拉面奠基人的重要店铺「博龙轩」，以及从大排档开始的仅夜晚营业店「一乐」都在悄然营业。2019年4月「驹YA」开店了。而且在2020年7月，「BUNRYU」也时隔25年回到了这里。狭窄的一角一下子变成了4家拉面店，专门卖猪骨拉面的激战区。

拉面的制作者和食客都是在这条商店街上土生土长的

我推荐大家在马出中央商店街“吃遍猪骨拉面”有几个理由。第一，这里保留了福冈老店的传统美味猪骨拉面风味。还有一点。制作者们都是在这一带土生土长的，和地域有渊源，对商店街十分热爱。他们将其称之为“货真价实的拉面商店街”或“猪骨拉面主题公园”。虽然可能有点夸张，但实实在在的充满昭和怀旧氛围的商店街小啜之旅一定会很特别吧。以下，将详细介绍该商业街中的「驹YA」、「BUNRYU」、「博龙轩」。

传统又创新的“博多清爽系”拉面店。「驹YA」

马出中央商店街近来重新受到关注，「驹YA」(2019年4月开业)功不可没。店主是仓田承司(1977年生)。他是在这片土地上土生土长的“马出的孩子”。

「小学生的时候,经常逛商店街，其中「HAKURYU」(现在的博龙轩)，还有附近的「箱崎DARUMA」(现的博多不倒翁)和「赤NOREN」经常去吃。特别喜欢吃猪骨拉面」(仓田店主)

随着时间的流逝，进入料理之路的仓田，在马出中央商店街开了一家铁板烧居酒屋。和常客的偶然对话成为了转到拉面行业的契机。
「当地老客提起“幼年时熟悉的猪骨拉面，现在真的太少见了”时，我脱口而出说道，那么我来做吧!就这样没有经过正规的拉面学习，凭借着对传统博多猪骨拉面的记忆开始做了起来，那段日子真的是太辛苦了」(仓田店主)

当初，作为铁板烧店的限定菜单推出的拉面，瞬间就受到了欢迎，于是由此为契机转型成了了拉面店。

「駒YA」的拉面,被粉丝们亲切地称为“博多清爽系”。第一个特征是汤的粘度不粘稠而是爽滑。香气扑鼻的猪骨香味，咸与甜的平衡的恰到好处。乍一看是很简单的传统猪骨，但喝进嘴里，浓郁的味道层层叠叠地散发出来，让人耳目一新。没有厚重感，很容易一扫而光的美味拉面。

由于完全按照自己的风格制作，其制作方法与一般猪骨汤的方法不同。首先，在炖猪骨的过程中，使用大火的时间非常少。不是咕嘟咕嘟地大火熬煮并碾碎乳化，而是用小火慢慢地咕嘟咕嘟地用骨头熬汤汁。另外，一般反复将汤汁的旧骨头替换成新骨头过程，也就是“换骨”这个过程，该店没有。该店一旦放入骨头，尽量不碰，锅盖也不打开。通过锅内骨头摩擦的声音来判断并调整火候。因为要煮到猪骨全部裂开融化，所以不需要换骨，只需把多余的骨渣捞出来。

「这是自己的记忆中,昭和的豚骨拉面。我猜想到那个时代可能没有强力的燃烧工具，所以先人们应该是用“小火熬煮”这个方法了。所以我十分坚持的一点就是，不让一丝猪骨的美味流失这点。我个人是觉得猪骨特有的气味都十分值得保留，所以我熬煮过程中是不开启锅盖的。」(仓田店主)

对长滨拉面了如指掌的优秀的匠人「BUNRYU」

在「驹YA」旁边两家店位置，有家叫「BUNRYU」的拉面店，店长渡边友隆先生现在已经64岁。做拉面已经有40年了。在福冈市那之津经营着同名的长滨拉面店，马出中央商店街是曾经分店所在地点，现在又回到了这里。时隔了25年。虽然今年7月才重新开张，但附近的人们都去光顾，店内热闹非凡，路过店前的小学生也纷纷上前和店主打招呼。就像拉面店的小外甥们一样和店主打招呼，习惯且自然。

渡边店主开拉面店之前是卡车司机。在GANSO(元祖长滨屋)也有过修行的经历。鼎盛时期，一小时能煮300个面条，特别熟练。

「作为拉面人生的集大成，一定要开一家只接待眼前地坐柜台的客人的店」——重新在马出开分店时，我就是这样的想法。
流畅的、精炼毫无浪费的动作。使用平网捞面的渡边先生的煮面技术非常精湛。两次控干水分，翻面后再控一遍。手腕熟练的控制着，每当面条落在网上时，就会发出“噼里啪啦”的悦耳声音。还有，少见的长方形捞面网也值得大家关注。底部是圆形的锅会在整体上产生对流，上部长方形且且宽口即使放入很多份面条，也很容易管理，很容易一份一份地取出。这是一种既能让面条充分煮开沸腾又能提高效率的工具。这也是传统长滨拉面的智慧。

汤料是猪骨、猪皮和猪背脂。“彻底捞出杂质”来保持清爽的口感，去除血渍和浮沫，再用细小的网经过3个阶段仔细过滤。喝一口汤，轻盈醇厚。自家做的细面清脆爽口，恰到好处的韧劲。和叉烧的咸味和博多葱的口感，十分搭配。

顺便说一下，无论是在「驹YA」还是在「BUNRYU」中，客人如果自己不主动提出要汤匙的话，店家都不会给。因为只有凑近碗喝汤，鼻子才会闻到拉面的香味，这就是店家们的初衷。
希望大家亲身体验一下，建议捧着碗“咕咚”地一边喝汤一边吃面。

伫立在商店街深处的博多拉面的传奇店「博龙轩」

往商店街的深处走，会发现有一家异于别家的老字号。1952(昭和27)年创业的「博龙轩」，这家被称为博多拉面的源头。博多第一次的拉面店是在1940年(昭和15年)创业的路边小摊「三马路」(现在的「UMA马」清爽的酱油汤底),此后成为「博龙轩」的首任·山平进负责制作面,成为「AKANOREN」的津田茂(AKANOREN拉面现店主的祖父)负责制作汤底,这就是现在常见的的博多拉面的原型。

接着，在山平进先生身边修行后的亲戚，在「博龙轩」开业6年后的1958(昭和33)年，在大分地区开了一家「中津宝来轩」。以中津、丰前地区为首，对大分的面条文化也产生了巨大的影响(关于大分拉面之后也想给大家再详细介绍)。「博龙轩」是博多拉面界不可缺少的传奇般的存在。现在由新垣弥一的女儿(厚子)和儿子(广昭)继承了创始人山平进的招牌。

进入店内只有7个L形吧台座位。眼前的广昭先生，煮前用双手小心翼翼的把面条散开，放在秤上。面是接近纯白的漂亮的颜色，煮散开后蓬松展开的样子，十分漂亮。这种自家做的“细平面”正是「博龙轩」和「AKANOREN」系的最大特征。

广昭先生也从父亲那里继承了制面技术，坚持地沿袭着面条的形状、粗细、加水率和不变的味道。

「虽然大家对我们的拉面的风格和传统的工具感到新奇，但是因为我只是继承了父亲的传统，所以在我看来没有什么特别感觉。父亲退役后包括去世那一天，都一直坚持到店里和常客聊着家常一边看着我们工作。真的是好怀念那段时光啊」(広昭先生)

「虽然大家对我们的拉面的风格和传统的工具感到新奇，但是因为我只是继承了父亲的传统，所以在我看来没有什么特别感觉。父亲退役后包括去世那一天，都一直坚持到店里和常客聊着家常一边看着我们工作。真的是好怀念那段时光啊」(広昭先生)

茶褐色的猪骨汤。因为是在煮的过程中骨头自然渗出的油分，所以不会太过油腻，口感很好。就着自家做的细面条吃，十分爽口。配菜我推荐馄饨。一口咬进嘴里，肉的美味和猪骨汤一起扩散开来。馅也是自家做的，一个一个地擀皮，手工制作。

这次，我们走访了位于福冈市·东区「马出中央商店街」的拉面店。全部都是猪骨拉面，虽然大框架上同属“昭和的博多拉面”这一类别，但味道和制作各不相同。


驹YA=受欢迎的清爽型拉面
BUNRYU=昭和中期的长滨拉面
博龙轩=博多拉面的初创时期味道拉面

各有特色，建议大家务必要品尝一下这三家店。