RAMEN WONK KYUSHU
Ramen Writer _ Toshiyuki Kamimura
©RAMEN WONK KYUSU

RAMEN CULTURE

九州豚骨ラーメン文化考

博多ラーメンとは

屋台を源流とした細麺文化
濃厚豚骨×醤油ダレの豊潤な一杯

博多ラーメンの具材はチャーシュー、キクラゲ、ネギなど。 煮卵は追加の有料トッピングで用意する店がほとんど

ラーメンは豚骨、味噌、醤油、塩、創作系に大別され、さらに各地域での特色が加わり、それぞれがさらに細分化。日本にはさまざまなラーメンが存在している。そして、豚骨ラーメン王国・九州のなかでも最も有名なジャンルが福岡「博多ラーメン」である。

福岡のラーメンは、全国的に見ても細めで、ストレート麺が主流。しなやかなコシがあり、のど越しがいい。硬めの茹で加減を好む人が多い

博多ラーメンの特徴で第一は細麺と、麺のみをお変わりできる替え玉システム。
これは、鮮魚市場と隣接する長浜屋台に端を発するもの。
市場で働く労働者に短時間でラーメンを提供するため茹で時間の短い細麺が生まれ、より満腹になれる替え玉が始まったと言われている。

そして、麺の好みの硬さを指定できるのも特記事項。
“やわ”“普通”“かた”“ばりかた”などが選べ、地元のラーメン好きの間では“はりがね”“粉おとし”(ともに硬麺の呼び名)など、マニアックな言い方もある。替え玉においては、スープのお変わりはできないので、1玉目と2玉目のスープを飲む配分が重要である。

強火で炊き込んだ豚骨スープを網で漉して、余分な骨粉などを取り除く

スープは白濁した豚骨スープが主流。豚の頭骨、背骨、豚足などさまざまな部位があり、どの素材を使うか、骨の下処理の仕方、煮込む時間、加える脂の量などでも各店で個性が出る。豚骨特有のフレーバーも、より立たせるか、極力取り除くかなど店によりこだわりはさまざまだ。また、麺を上げる網の形状やスープを煮込む釜の種類など、道具の違いにも着目してほしい。

定番の豚骨ラーメンのビジュアルはごくごくシンプル。そのままの味を楽しんだ後、卓上の調味料や追加トッピングで味の変化を楽しむと良いだろう。

時代とともにラーメン作りに使う道具も進化してきたが、重厚な鉄の釜で炊く昔ながらのスタイルを貫く老舗も

博多ラーメンの代表的な具材が「高菜」と「紅ショウガ」。
ラーメンを食べている途中に“味の変化”を加えるものだ。
卓上の無料トッピングとして置いている店も多いが、まずはそのままの
スープを楽しんだ後に、少量加えて楽しむのがいいだろう。

高菜の味わいも店の個性だ

博多ラーメンはもともと男性向けの料理としてのイメージが強かったが、近年より臭みを抑えるなど洗練された豚骨ラーメンが続々と登場。
女性ファンも増えている

Life with
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